Strojevi i uređaji

U ugostiteljstvu se koristi niz različitih strojeva, uređaja i naprava u razne svrhe i na različite energetske pogone. Koriste se razni strojevi za pripremanje hrane, kao što su strojevi za čišćenje povrća, različite miješalice, rezalice i drugo. Za kuhanje koriste se štednjaci na kruta ili tekuća goriva, te na plin, a koriste se i kotlovi na paru, a za zagrijavanje vode koriste se kotlovi i bojleri, također na pogon plinom, parom, ili električnom strujom. Za hlađenje hrane koriste se hladnjaci s kompresorima, dok se za pranje posuđa koriste se također razni strojevi. U praonicama rublja upotrebljavaju se različiti strojevi za pranje i centrifugiranje, te za glačanje rublja itd.

Osim opasnosti od električne struje i požara, pri radu na strojevima i uređajima u ugostiteljstvu postoje i opasnosti od zahvaćanja osoblja rotirajućim dijelovima, kao što su remeni, remenice, zupčanici, osovine i slično, ozljede na oštre dijelove kao što su noževi, rezalice i slično, te opasnosti od rasprsnuća posuda pod pritiskom. Zbog toga treba upoznati opasno­sti pri radu sa strojevima i uređajima, koji se najčešće koriste u ugostiteljstvu i hotelijerstvu, te se pridržavati predloženih mjera zaštite.

Da bi se spriječio umor radnika, radni stolovi u kuhinjama trebaju biti odgovarajuće visine. Stolovi na kojima su postavljeni strojevi trebaju biti čvrsto izrađeni, sa zaokruženim uglovima i odgovarajuće dužine i širine, kako bi se spriječilo da ih težina stroja ne prevrne. Da vibracija ne olabavi odnosno promijeni položaj strojeva, strojevi trebaju biti učvršćeni na stolove.

U radnim prostorijama treba osigurati odgovarajuće mogućnosti spremanja za svu opremu i zalihe, da bi se spriječile ozljede prouzročene padovima predmeta stavljenih na krivo mjesto. Po završetku posla predmeti se moraju odložiti na određeno mjesto u skladište. U svim prostorijama treba postojati dobro osvjetljenje, jer loša vidljivost, osobito kod strojeva, može prouzročiti ozbiljne ozljede.

Instalacija pare ili vrele vode može uzrokovati opekline radnika. Zbog toga instalacije treba postavljati tamo gdje ne predstavljaju opasnost, ili ih treba izolirati koliko je to najviše moguće.

Dijelovi za prijenos energije na stroju, kao što su zupčanici, remenice i osovine, trebaju biti potpuno zatvoreni, osim ako su već svojim smještajem zaštićeni, kako bi se spriječilo da radnici dođu u dodir s njima. Mjesto rada također treba zaštititi, a zaštitne naprave održavati u ispravnom stanju i uvijek ih na propisani način upotrebljavati.

Gdje god je moguće na strojevima treba postaviti uređaje za blokiranje, zbog zaštite radnika od dodira s rotirajućim dijelovima. Stroj se mora zaustaviti kada se odstrane štitnici, odnosno kad su iz bilo kojih razloga rotirajući dijelovi izloženi dodiru.

Prije čišćenja, podešavanja ili popravljanja stroja električnu struju treba isključiti, ukoliko postoji bilo kakva opasnost da bi se stroj za vrijeme rada mogao pokrenuti. Sklopke trebaju biti blokirane u položaju „isključe­no", a utikači odstranjeni iz priključnica. Čak i ako je prekidač blokiran u položaju „isključeno", nezaštićeni stroj ne treba ostavljati bez kontrole tako dugo dok se ne završi   čišćenje, odnosno neki drugi posao, i štitnici ponovno stave na mjesto. Ako je prekidač za stroj smješten daleko od mjesta rada, tako da bi netko slučajno mogao stroj aktivirati dok ga rukovalac podešava ili čisti, treba upotrijebiti ovjesni karton s natpisom „opasnost - ne stavljaj u pogon - vrše se popravci".

Gdje god je to moguće, sklopka za uključivanje treba biti lako dostupna za rukovaoca i ne bi se  trebala nalaziti iza stroja, tako da rukovalac mora posezati preko uređaja, ili pak doći blizu rotirajućih dijelova,odnosno cijevi za paru ili toplu vodu, da bi uključio stroj. Sklopku treba zaštititi, odnosno osigurati od slučajnog uključenja.

Ne koristite strojeve i uređaje ako niste sigurni kako se njima rukuje. Zapamti­te, sa strojevima i uređaji­ma smiju raditi samo one osobe koje poznaju siguran postupak pri radu, te sve opasnosti i mjere zaštite. Za rad s novim strojem ili uređajem tražite upute od vašeg rukovodioca.

Na strojevima za mljevenje mesa opasnost od zahvaćanja ruku sprečava se postavljanjem limenih lijevaka, koji su obično malog promjera i prilično visoki, pa ne postoji mogućnost da ruka radnika dođe do puža. Koliki će biti promjer i visina lijevka, ovisi o brzini i kapacitetu stroja.

Lijevak na ručnim i električnim strojevima za mljevenje mesa manjeg kapaciteta treba biti uzak i dug. Promjer ne smije biti veći od 50 mm, a visina mora iznositi najmanje 100 mm

Na strojevima za mljevenje mesa sa većim kapacitetom i većim otvorima za punjenje treba biti postavljena zaštita u obliku prstena, koja se može podešavati po visini. Promjer otvora na zaštitnom prstenu ne smije biti veći od 50 mm. Visina na koju treba podesiti zaštitu ovisi od vanjskog promjera zaštitnog prstena, o širini otvora za punjenje (lijevak) te o veličini ruke radnika. Zato je potrebno da svaki radnik prema veličini svojih ruku posebno podesi zaštitni prsten. Ne zaboravite prije počet­ka rada podesiti visinu zaštitnog prstena, tako da je onemogućeno ulaženje ruke u lijevak.

Kod strojeva za sječenje prostor oko noževa mora biti potpuno zatvoren odgovarajućim poklopcem na kojemu se nalazi uređaj za blokiranje. Taj uređaj ima zadaću da omogući rad sa strojem ako zaštitni poklopac nije na svom mjestu. Kontrolirajte poklopac s uređajem za blokiranje. Uređaj je ispravan ako se stroj automatski zaustavi prilikom podizanja poklopca, odnosno, ako se ne može ponovno uključiti u rad ukoliko je poklopac podignut.

Rezalice narezaka i kruha zaštićuju se od posjekotina nožem tako, da se postavljaju štitnici noževa i držač ostataka s poklopcem, koji se ne mogu otvoriti ili odstraniti kada je stroj u pogonu. Kod strojeva većeg kapaciteta na štitnike odnosno poklopce postavlja se uređaj za blokiranje.

Ne obavljajte rad, ako štitnici nisu na svom mjestu. Ako su na poklopcima po­stavljeni uređaji za blokira­nje, nemojte ih onesposobiti u njihovoj funkciji. Oni su postavljeni radi vaše sigurnosti.

Strojevi za rezanje povrća zaštićuju se na sličan način kao i strojevi za mljevenje mesa, to jest pomoću produženog lijevka, te potiskivačem što služi kao poklopac koji se ne može skinuti sa stroja. Na taj način izbjegnuta je mogućnost da stroj zahvati prste poslužioca. 

Prije početka rada provjerite da li su rotirajući noževi dobro pričvršćeni, kako ne bi došlo do njihova odlijetanja. Hranu potiskujte na nož samo poklopcem koji je za to predviđen. Nemojte podešavati ili čistiti stroj dok je u pokretu. Po završetku rada isključi­te sklopku i izvucite utikač, otvorite poklopac, iz­vadite hranu, te skinite di­jelove koje treba prati. Noževe odmah operite rukom i odložite. Nikada ne ostavljajte noževe da se peru s ostalim posuđem. Ne otvarajte stroj dok se rotirajući dijelovi potpuno ne zaustave.

Kod strojeva za mljevenje otpadaka zaštita je slična onoj kod strojeva za mljevenje i rezanje. Pri radu sa strojem za mljevenje otpadaka ne smiju se upotrebljavati metalni potiskivači, a treba također paziti da u stroj ne uđu metalni predmeti, kao što je pribor za jelo i slično. Oštrice stroja za mljevenje mogu takve dijelove izbaciti iz stroja snagom projektila i tako ugroziti sve prisutne osobe. Nemojte dozvoliti da se u stroj za mljevenje otpada­ka bacaju metalni predmeti, tkanina i slično. U slučaju da stroj zahvati takav predmet, stroj odmah zaustavi­te i očistite. Po završetku rada zadržite još kratko vrijeme stroj za mljevenje u radu, kako bi izašli i posljednji otpadci. Svakodnevno čistite filtar na stroju zbog mogućnosti zadržavanja metalnih česti­ca.

Strojevi za pasiranje ne mogu imati tako uske lijevke i otvore za ubacivanje, kao što je to slučaj kod strojeva za rezanje i mljevenje mesa. Zato se za zaštitu od zahvaćanja ruku i prstiju poslužioca postavljaju u lijevak zaštitne limene prečke, koje sprečavaju da ruka radnika dođe do opasnog prostora.

Povremeno kontrolirajte da li su zaštitne prečke dobro učvršćene. Ako su olabavljene tražite da se učvrste. Na uređaju za pasiranje koji na lijevku nema zaštitne prečke nemojte raditi - zahtijevajte da se one postave.

Čišćenje i ljuštenje povrća obavlja se na strojevima koji su konstruirani tako, da rade na principu rotirajućeg bubnja zatvorenog u samoj konstrukciji. Prema tome, opasnosti postoje pri umetanju povrća, ili ako se rukama uđe u prostor rotirajućeg bubnja dok stroj radi, te opasnost od zahvaćanja uređajima za prijenos gibanja. Provođenje zaštite kod ovakvih strojeva sastoji se u tome, da se onemogući poslužiocu da bilo kada, osim dok stroj ne radi, dođe rukama u opasan prostor. To se postiže postavlja­njem poklopca na kojemu se nalazi uređaj za blokira­nje

Za zaštitu od zahvaća­nja uređajima za prijenos gibanja (remenski prijenos) moraju biti postavljeni limeni štitnici, koji potpuno zatvaraju  opasan   prostor.

Štitnici na remenskom prijenosu moraju biti neoštećeni i dobro učvršćeni na samu konstrukciju stroja. Ako su oštećeni, zahtijevajte da se poprave.

Miješalice i mikseri svih vrsta predstavljaju opasnost od zahvaćanja lopaticama u prostoru za miješanje, te opasnost od zahvaćanja kose poslužioca osovinom iznad prostora za miješanje. Također postoji opasnost od zahvaćanja uređajima za prijenos gibanja (remenskim prijenosom kod većih strojeva). Bez obzira na postavljenu zaštitu na strojevima pri radu ne nosite kravatu, šal, prstenje, ili preširoku odjeću. Dugu  kosu treba povezati maramom ili povezačom.

Ne skidajte štitnike sa remenskog prijenosa i poklopce iznad prostora za miješanje u vrijeme rada stroja. Kod miješalica većeg kapaciteta mora biti postavljena zaštitna puškica oko osovine koja ima funkciju da spriječi zahvaćanje kose ili odjeće radnika. Dio ne­zaštićene osovine smije iz­nositi najviše100 mm iz­nad poklopca koji zatvara prostor za miješanje.

Tračna pila za rezanje mesa i kostiju mora imati zaštićen list pile po cijelom obodu, osim na dijelu na kojemu se reže, jer nezaštićeni list može zahvatiti osobu koja rukuje strojem i teško je ozlijediti. Pomični štitnik na tom dijelu mora se prije početka rada podesiti na takvu visinu koja odgovara visini predmeta koji se reže. Štitnik mora biti uvijek namješten tako da se nalazi neposredno iznad predmeta. Prije početka rada podesi­te štitnik lista pile na visinu koja odgovara visini predmeta, tako da bude neposredno iznad njega.

Pri radu sa strojevima za pranje posuda postoje opasnosti od prignječenja prstiju radnika te opasnosti od opeklina kipućom vodom. Zbog toga na ovim strojevima dijelovi transportera na mjestima gdje može doći do prignječenja prstiju moraju biti zatvoreni štitnicima. Na ulaznoj i izlaznoj strani stroja treba da su postavljene gumene zavjese koje će spriječiti štrcanje kipuće vode izvan prostora stroja. Ne skidajte štitnike sa opasnih mjesta na stroju, gdje može doći da prignječenja prstiju. Gumene zavjese također ne smijete skidati sa stroja jer vas štite od opeklina.

Ne male opasnosti, a ni tako rijetke, su i opasnosti koje nastaju na uređajima za kuhanje i pečenje hrane. Ozljede pri radu na ovim uređajima često završavaju teškim posljedicama, a naročito kada se radi s uređajima gdje se hrana priprema pod tlakom, bez obzira o kojem se izvoru energije radi

Naime, ako uslijed nekog kvara dođe do naglog povećanja tlaka kojeg kotao ne može izdržati, kotao će se rasprsnuti. Zbog toga na kotlovima za brzo pripremanje hrane, koji rade pod tlakom, mora biti postavljena indikatorska i sigurnosna armatura. Indikatorska armatura upozorit će na povećanje tlaka, a sigurnosna armatura spriječit će povećanje tlaka u unutrašnjosti kotla iznad dopuštene granice.

Pri zatvaranju poklopca kotla provjerite ispravnost gumenog brtvila, vijaka za pritezanje poklopca, ili ako se poklopac zatvara potiskom i zakretanjem, provjerite ispravnost segmenta za učvršćenje poklopca. Redovito kontrolirajte rad­ni tlak na manometru, koji ne smije prijeći oznaku maksimalnog tlaka označenog crvenom crtom. Zahtijevajte redovite preglede, kontrolu i čišćenje sigurnosnog ventila. Od njegove ispravnosti zavisi da li će doći do rasprsnuća kotla ili ne, a pri tome i do teških nesreća. Ne otvarajte poklopac kotla tako dugo dok se ne uvjerite da više nije pod tlakom. Na taj ćete način izbjeći udarac poklopcem i opekline parom.

Kod visokotlačnih bojlera postoji opasnost od rasprsnu­ća posude, ukoliko dođe do neželjenog i nekontroliranog povećanja pritiska, a uzroci tome obično su nedostatak indikatorske i sigurnosne armature te neredovito i loše održavanje. Povremeno kontrolirajte temperaturu vode pomoću termometra koji je ugrađen na bojleru. Ako se crve­na žarulja ne gasi, a temperatura vode je iznad 85 °C, zatražite da osoba, koja je za to zadužena, odmah izvrši pregled. Također zahtijevajte, da se redovito, a najmanje jednom godišnje, obavljaju pregledi i čišćenje bojlera, te ventila sigurnosti od kamenca. U zimsko doba, to jest izvan sezone, ako se bojler duže vremena ne upotrebljava, ispustite vodu da ne dođe do smrzavanja.

Pri radu sa strojevima za pranje rublja uglavnom postoje opasnosti od mehaničkih ozljeda, ako nisu provedene sve tehničke mjere zaštite. Strojevi za pranje koji se koriste u ugostiteljstvu i hotelijerstvu obično su velikog kapaciteta i konstruirani su na principu rotirajućeg bubnja preko kojeg prelazi poklopac za zaštitu od zahvaćanja radnika. U većini slučajeva stroj se može staviti u pogon i onda, kada poklopac nije spušten, odnosno, stroj i dalje obavlja svoju funkciju iako se poklopac podigne. Pri tom opet postoji mogućnost ozljeđivanja radnika. Takva zaštita nije potpuna, već se mora dopuniti uređajima za blokira­nje koji onemogućuju takav način rada.

Isti je slučaj i kod centrifuga: zaštita je potpuno jednaka, s dodatkom kočnice koja treba biti povezana s poklopcem. Podizanjem poklopca bubanj se zaustavlja. Na taj se način dobiva i na vremenu, jer se ne mora čekati zaustavljanje bubnja koje bi prilično dugo trajalo.

Na strojevima za glačanje mora biti postavljena zaštitna naprava koja će spriječiti prignječenje prstiju valjcima. Dobro se upoznajte s funkcijom zaštitne naprave, ne skidajte je sa stroja, jer vam omogućava da radite sigurno, a ne ometa vas u brzom obavljanju posla.

Ventilatori koji se, u pravilu, postavljaju na povišenim mjestima i nisu na dohvat osoblju, mogu također biti izvor ozljeda, naročito prilikom pranja prozora i brisanja prašine. Zato je potrebno ventilatore zaštititi žičanom mrežom, kako bi se spriječilo zahvaćanje prstiju i ostalih dijelova tijela rotirajućim lopaticama. Ako primijetite da ventilator nema zaštitnu mrežu, ili ako je oštećena, zatražite da se ona postavi. Kod određenih poslova mreža će spriječiti moguće ozljede.

Rashladni uređaji također predstavljaju određene opasnosti za osoblje. Remenski prijenos agregata može, naime, zahvatiti radnika. Ako pak uređaj propušta rashladnu tekućinu, to predstavlja opasnost po zdravlje zaposlenog osoblja. Ako se dogodi da se vrata zatvore a radnik ih ne može otvoriti s unutarnje strane komore, tada postoji opasnost od smrzavanja. Ako obavljate posao u rashladnoj komori, koristite propisanu odjeću, to jest zaštitno radno odijelo s uloškom za zaštitu od hladno­će. Prije ulaska u komoru provjerite, da li je ispravan uređaj za otvaranje s unutarnje strane. Ne ulazite u prostorije ili prostor gdje je smješten agregat. Tamo mogu ulazi­ti samo osobe zadužene za održavanje.